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咖啡豆烘焙好之后一定要养豆?(图文)

时间:2017-05-24 11:21:41 来源: 编辑: 标签:
【导读】 关于养豆的问题一直争议不断.起初我也认为咖啡必须要养才好喝,从业这段时间后我有了一些见解,我们来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧.
养豆的目的?

关于养豆的问题一直争议不断.起初我也认为咖啡必须要养才好喝,从业这段时间后我有了一些见解,我们来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧.
养豆的目的?
烘焙结束后,咖啡会释放二氧化碳.
这从冲煮咖啡时就可以看得到.
手冲时,首先会注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘.
这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程.
养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳.
随着时间的变化,二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发.
所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡,焖蒸时可能就不会有小山丘产生.
【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显,并不代表咖啡不新鲜】
这是个基本的概念,但有些咖啡不需要养.
为什么咖啡不需要养豆?
当客户问到咖啡师/烘焙师的时候,他们也许会告诉你,这豆子不需要养.
这个答案,可能是大多数咖啡爱好者的疑惑.
经过从业这段时间,我找到了答案.
【没有烘焙瑕疵,烘焙节奏适当时咖啡不需要养】
烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增,咖啡会由绿色变成黄褐色,最终到达设定的烘焙度.
当烘焙节奏过快的话,咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈,咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等,咖啡放几天后这些味道就会消失.
因为咖啡是会"呼吸"的.
什么咖啡需要养?
所以当你发现你拿到的熟豆有燥感,一些些烟熏味的时候,可以适当的放几天.
还有一种咖啡需要养,甚至存放一段时间后会更好喝.
传统意式豆通常烘焙时间很长,小机器一般需要13min左右.
烘焙度也会偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集.
越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆体越轻.
在意式机萃取过程中会有小气泡流出,制作成拿铁也会有很明显的烟熏味.
如何判断咖啡需要养豆?
萃取咖啡时,使用浸泡式萃取咖啡最为稳定,萃取更为均匀.
当你拿到一款咖啡时,首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态.
根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆.
杯测参数
20目的筛网通过率70—75%
粉水比1:18.18
92-96℃水注入
浸泡4min
破渣/捞渣

360截图20170524112320741.jpg

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