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意式浓缩咖啡萃取的三个阶段,了解一下(图文)

时间:2019-08-10 23:04:54 来源: 编辑: 标签:
【导读】 浓缩咖啡的萃取时间很短速度很快,但并不简单。 不论是从化学和物理的角度上,当打开咖啡机冲煮头的一瞬间,会有很多东西进入到咖啡粉饼里。在萃取开始时,水如何接触到干燥

浓缩咖啡的萃取时间很短速度很快,但并不简单。

不论是从化学和物理的角度上,当打开咖啡机冲煮头的一瞬间,会有很多东西进入到咖啡粉饼里。在萃取开始时,水如何接触到干燥的咖啡粉表面将带来非常不同的影响,也会影响浓缩咖啡的风味。

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Pre-Infusion - 预浸

预浸泡阶段,是水与咖啡接触的第一阶段,目的不是要萃取咖啡而是给粉饼的萃取做预备。

在过滤咖啡中,通常在萃取前要做的第一步就是,在咖啡粉上先加入一些水。这是闷蒸的开始,当水与咖啡粉接触发生反应时,咖啡粉内开始以气泡的形式释放CO2。这些气泡扰乱了咖啡粉层,也一定程度的阻止水与咖啡粉的接触。当这些气泡消失之后,咖啡粉会重新回到自己的位置。因此,在萃取之前进行预浸泡,一定程度上确保了咖啡粉的更均匀的分布以及与水接触的一致性。

同样的方法也适用于浓缩咖啡,让咖啡在萃取之前对其进行预浸泡,降低萃取过程中二氧化碳对萃取造成的影响。当然,不同的浓缩咖啡机会有不同的预浸泡系统。 Simonelli的一款机器会将预浸泡分为两个不同的阶段:预润湿和预浸泡。在拿到一包非常新鲜的咖啡豆的时候,就会激活「Pre-wetting」这个功能。机器会通过打开电磁阀,来释放咖啡粉饼中的过多的二氧化碳。

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对于预浸泡,粉饼开始变湿,吸收水分,释放二氧化碳,然后膨胀。在预润湿和预浸泡过程中,寻求的都是咖啡粉饼的稳定性。使用适当的时间进行预浸泡是很重要的,因为如果进行的时间太短,当萃取开始时,粉饼中的二氧化碳仍然处于释放的状态。另一个要考虑的问题是,由于水接触粉饼而引起的咖啡粉的扰动。由于浓缩咖啡的强度且提取时间短而需要压力,许多机器萃取时的压力值都在9bar

尽可能降低任何会产生通道效应的可能性是非常重要的。如果在预闷蒸阶段,水以9bar的压力撞击咖啡粉饼,很可能会冲散咖啡粉形成通道,使水更容易通过,最终导致不均匀的萃取。所以,我们让水在没有任何机械压力的情况下,先润湿整个粉饼,有助于让整个粉饼更结实,目的是让水能够均匀的一致的通过粉饼。

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Infusion - 萃取

中间阶段就是萃取阶段。在预浸泡的阶段,整个咖啡粉饼都润湿之后,就创造了一个稳定的粉饼结构,对水的通过具有持续性的阻力,并且在预浸泡的阶段咖啡粉饼对水的抵抗力最高。在萃取阶段,压力可以增加到最大的9bar,你可以看到流量在增加。因为随着咖啡粉饼变湿,承受的阻力也在发生变化。这也是大多数化学反应发生的阶段,咖啡的香气、酸质、甜感和苦味,都会在这个阶段的不同的时间点被萃取出来。

开始萃取的时间和压力会直接影响浓缩咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的东西,其次是甜感和醇厚度,最后是苦味。一杯均衡的浓缩咖啡,往往完整的具有所有的这些特性。然而,因受咖啡差异的关系,不同的咖啡来源,处理方法,烘焙程度等等,不同的咖啡的最佳萃取时间也不同。越深烘焙的咖啡豆的可溶解物质将更易被溶解,而较浅烘焙的咖啡,将需要更长的时间,来达到与深烘焙咖啡相同的萃取程度。

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Post-Infusion - 后段

萃取后段是指最后萃取浓缩咖啡的阶段。这段的时间需要精准的控制,因为大多数我们想要萃取的化合物已经溶解在杯子里了,最后的阶段会开始萃取其他的一些不理想的芳香化合物质,但是同时我们也是需要更多的液体来稀释咖啡的浓度,让这杯咖啡变的更平衡。如果没有后段,那一杯浓缩咖啡的味道可能会太过刺激了。

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Different Phases, Different Flow Rates - 

不同阶段,不同流速

想尝试意式浓缩的前、中、后段不同阶段的味道可以这样尝试:以20g咖啡豆研磨成细咖啡粉,按1:2粉液比应该是要萃取40g咖啡液体。把40g咖啡液分3段:前段15ml、中段15ml、及后段10ml承接,再将浓缩咖啡依金杯准则稀释后分别品尝前、中、后段的滋味,就可感受出不同萃取阶段的不同味道。

咖啡在萃取阶段,咖啡粉饼一直在被高压按压,所以,在整个萃取的过程中,所有的咖啡粉都会被压缩,挤压彼此并变得很拥挤。为了能让粉饼更「放松」,Simonelli Camerino大学的咖啡研究创新部门合作,在新设备增加了分段萃取技术,对于浓缩咖啡萃取的任一阶段,咖啡师都可以通过选择不同的流速分段流出萃取咖啡。

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在做实验时发现,对于一些水洗的咖啡豆来说,应该使用分段萃取的处理,可以让水洗咖啡豆本身尖锐的酸质变得更温和,使咖啡在味道上更加平衡,让人更轻易感受到咖啡的甜感。

从预浸泡到萃取结束后,浓缩咖啡的每一阶段都是不同的,更多的,还需要了解不同的流量和压力可能适合不同的咖啡,以及提高浓缩咖啡的平衡萃取。