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咖啡为何会有瑕疵风味?(图文)

时间:2020-01-18 23:54:04 来源: 编辑: 标签:
【导读】 走进一家咖啡馆,点一杯咖啡,喝一口,这是什么味道,也太奇怪了吧!为什么会有烟熏的味道,再喝一口,emmmm……这杯咖啡瑕疵风味太重了!


在一杯咖啡里

走进一家咖啡馆,点一杯咖啡,喝一口,这是什么味道,也太奇怪了吧!为什么会有烟熏的味道,再喝一口,emmmm……这杯咖啡瑕疵风味太重了!

在一杯咖啡里,我们会尝到很多关于咖啡的味道,如柑橘风味,烟熏风味,橡胶风味等,有些是我们喜欢的味道,而有些就不那么讨喜,那些不讨喜的风味,我们称之为「瑕疵风味」。


在36闻香瓶里,咖啡的风味被分为四组:瑕疵风味;焦糖化风味;酵素风味以及干馏风味,瑕疵风味又被分为泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶这9种。

是什么造成了咖啡的瑕疵风味?

一、咖啡采收

在咖啡统一采收时,如果混入了没有完全成熟的咖啡樱桃,会致使咖啡带有稻草味、草青味、尖呛味等瑕疵风味。
 
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二、处理方法

咖啡樱桃在进行处理的过程中,如果过多接触地面,那加工处理好的咖啡也容易带有泥土味,或者在进行发酵时,如果发酵的适当就会带着一种发酵酒香,但如果发酵过了,这就会让人产生一种不愉快的感觉,所以在咖啡处理上需要把握好处理尺度。

三、咖啡烘焙

烘焙时,咖啡豆脱水不足也容易让咖啡带有生涩、刺嘴的感觉,比如烘焙机的抽风不及时、熟豆的冷却不及时就会很容易产生烟味,带有焦苦、烟熏的味道。而烘焙不均匀的咖啡豆,如果是在整体烘焙较浅的情况下,就会产生夹生的情况。

四、瑕疵豆

咖啡豆中常见的瑕疵豆包括:带壳豆、石头、发霉豆、发酵豆、死豆、未熟豆、贝壳豆、虫蛀豆、黑豆,所谓的咖啡瑕疵豆是指碎的豆、变质坏的豆,可以用肉眼看出来,这些瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

咖啡的瑕疵风味大概有四种,如:过度发酵豆会导致辛辣味、涩味、酸臭、苦味的瑕疵风味;黑色豆是土臭味、苦涩味;虫蛀豆是脚臭味、腐烂死尸味;而发霉豆则是霉臭味、腐臭、苦味,所以在冲煮的时经常会看到咖啡师在挑豆!因为一颗瑕疵豆就可以毁了一杯咖啡!
 
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五、冲煮

在冲煮咖啡时也有一定的讲究,冲煮水温太低或者是粉太粗等等因素会导致咖啡萃取不足,导致咖啡风味出现尖酸口感,所以为了避免这一情况的出现,我们需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮参数。

不论是商用级咖啡豆还是精品咖啡豆,如果有以上几点不好的处理方式,都会导致咖啡风味出现瑕疵味道,给人带来不愉悦感。

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