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重庆专业培训咖啡师|究竟何为咖啡过萃?(图文)

时间:2020-07-31 23:22:03 来源: 编辑: 标签:
【导读】 咖啡萃取的本质:咖啡萃取指的是用水将咖啡的物质带出来。当水通过咖啡时,能溶解出咖啡中的水溶性化合物。 咖啡有哪些物质?1.生物碱(咖啡因,葫芦巴碱等),占咖啡重量约
咖啡萃取的本质:
咖啡萃取指的是用水将咖啡的物质带出来。当水通过咖啡时,能溶解出咖啡中的水溶性化合物。 
咖啡有哪些物质?
1.生物碱(咖啡因,葫芦巴碱等),占咖啡重量约1%
2.有机酸(绿原酸,奎宁酸,柠檬酸,脂肪酸等) 占咖啡重量约7~10%
3.脂类,占咖啡重量约16%
4.糖类(蔗糖,单糖,多糖),占咖啡重量约6~9%。
5.蛋白质,占咖啡重量约10~13%。
正常情况下,烘焙咖啡豆有约28%重量的物质,可被水溶解,这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。
水会萃取出咖啡中含有香气的物质:最先出来的是油脂和酸酯,然后是糖份,最后是纤维成分。
1.首先被萃取出的咖啡中的化合物,是酸和脂肪。
因为带有「酸味」的化合物,是最简单的小分子。水能够轻松的将这些分子溶解成液体,萃取在咖啡液体中。
咖啡中的油脂,能够增加醇厚度,以化学的角度来说,这些分子有疏水性,它们很容易被水冲刷,但不溶于水,反而让水变得浓稠。另外,许多清芳香气,例如花香和水果香,也是在这个时间点被萃取。
2. 糖份是在第二个阶段被萃取出来。
即使是单糖分子也比酸的分子要复杂很多。因此,需要用更多的时间用水把咖啡中的糖充分的溶解。
3. 最后会开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样,这些纤维会带有干燥和苦涩的味道,就像是你吃到甘蓝或芹菜中的那些纤维一样。
了解一下萃取的相关定义:
 
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萃取率:溶解在水里面的咖啡物质的总量
浓度:溶解出来的物质总量占一杯咖啡液体的比例
金杯准则:萃取率在18-22%,浓度在1.20%-1.45%范围值内,是SCA的金杯准则。
超过这个范围值就容易出现过萃。
 
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在萃取过度的时候,你会感受到这些明显的味道:
1.苦
不管在什么时候,你都会感受到苦,但苦味的浓郁程度是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦,不愉悦的苦会在集中在舌头的某个点,通常是在舌后根部,久久不能挥散。
2.干涩
干涩主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质,在最后阶段被析出。木质纤维带来的不好的味道完全掩盖了咖啡中优质的味道。但是短暂的涩感也是可以接受的,就是我们通常所说的茶感。
3.空洞感
在喝完咖啡后,你会感受到,口腔里面没有留下什么风味或者味道。在刚入口时,可能会有复杂的风味体现和强烈但平衡的酸苦,但在吞咽下去之后,就在感受不到任何了。平淡、空洞,也是过度萃取的一个标识。
如何通过冲煮的一些参数改变,而保障到萃取均匀,是一个需要不断去累积和思考的方向。通过专业的学习,可以快速了解原理再去理解消化,这样就能避免在制作单品咖啡时遇到萃取过度的问题了。
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