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精品咖啡|SCAE杯测项目及评分标准

时间:2017-04-29 10:51:45 来源: 编辑: 标签:
【导读】 第一个评分项目:干净度干净度是精品咖啡豆的一个重要指标,是必须检测的项目之一。所谓干净度, 没有缺点与污损的缺陷味道,比如腐败土味、药碘味、发酵味、橡胶味、洋葱味

第一个评分项目:干净度

干净度是精品咖啡豆的一个重要指标,是必须检测的项目之一。所谓干净度, 没有缺点与污损的缺陷味道,比如腐败土味、药碘味、发酵味、橡胶味、洋葱味、涩感等不好的味道与触感,都表示不干净。

第二个评分项目:甜度

甜度不仅是指咖啡樱桃采收在最佳的成熟期、没有掺杂未成熟豆,也代表咖啡的品质卓越。只有挑选成熟的咖啡樱桃果,精制成的咖啡生豆才有好的甜度。甜的种类很多,例如甘蔗甜味、焦糖甜味等,这些都是评比时需注明的。如果甜中带有苦涩,甜味在空腔停留的时间短,则甜度分数不超过6分。

第三个评分项目:酸质

好的酸质明亮活泼,有像柑橘、莓果或甜柠檬等的优质酸味,也有类似哈密瓜的甜酸,或是刚成熟的苹果酸,以上这些酸质都是好的。不好的酸质就像未成熟水果或醋酸,也有些不良酸质像熟透的或腐烂的水果味,这些发酵酸或是烂果酸会影响酸度这一项的得分。

第四个评分项目:口腔触感

口腔触感,不是测味道,而是口腔感受的物质与触感,油脂感、黏度、质量感等都构成了口腔感受。例如牛奶和水,牛奶的感触黏度就会比较好,浓汤和清场的触感也会有所不同,评委会依据咖啡所带来的口腔触感给出相应的分数。

第五个评分项目:啜吸风味

啜吸风味包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气,还有口感触觉,都属于这个评分项。杯测时,常常一次测5款以上样品,导致湿香气(Arome)这个项目无法即时测出,因此一开始的香气,只能用愉悦与不愉悦来标示。但到了啜吸风味这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括闻到或喝到的各种味道。可以说啜吸是一个极重要的评项,也是说出一个咖啡特色的重要依据。

第六个评分项目:余味

余味是指啜吸后停留在口腔的各种味道、香气或触感。好的风味停留更久,如果当口中的咖啡吐出后,甜味仍清晰停留在口腔或继续扩散,则本项目评分会较高,反之,没有余味或余味很短,则得分较低。

第七个评分项目:均衡度

均衡度是指咖啡各个指标的综合和平衡情况。如果咖啡酸度明度、甜味显著、触感粘稠、没有涩味且咖啡的风味柔和,则本项容易取得高分。

第八个评分项目:整体评分

整体评分是指咖啡给人的整体印象,或者是杯测者对于咖啡的整体印象,被评测的咖啡整体上给杯测者的感觉很优异,能吸引到杯测者的味蕾,还是让杯测者感觉咖啡一般,甚至是讨厌,杯测者会结合咖啡给自己带来 的整体感觉给出相应的分数。这个评项是杯测者对于咖啡的整体评估,也在一定程度上间接反映出杯测者个人的喜爱及偏好。

COE评分有八大评分项,每个评项最高分为8分,最低为0分,加上咖啡豆本身的权重分36分,满分为100分。单项评分达到6分,则代表咖啡在此项目达到杯测评级的标准,属于良好品质(Fine);如无法接受(Unacceptable),则只能得到0分;如果普通(Poor),则得到4分;如果优秀(Great),则给8分,这是单项的最高分。

咖啡的最后得分在70—79之间,则属于一般较优的商业豆;总分在80分以上,则属于精品咖啡。