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烘焙过程中会产生哪些挥发性物质?(图文)

时间:2017-06-25 18:27:43 来源: 编辑: 标签:
【导读】 相反,如缺少(去掉)一种或几种以下挥发性物质对咖啡整体香气影响不大:2,3-丁二酮,2,3-戊二酮,β-大马酮,香草醛.
实验人员又测量了冲煮(中度烘焙)阿拉比卡咖啡液中最明显的挥发性物质含量,和之前的实验结果一致:极性气味物质占多数(75%)非极性香气物质站少数25% .

咖啡烘焙中产生的挥发性物质
我们对咖啡熟豆中及相应的冲煮咖啡液中的挥发性物质含量做了相关测试,发现咖啡液中挥发性物质含量和咖啡熟豆中的含量有所不同.
在咖啡液中极性气味物质如:4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮被优先萃取,同时,非极性气味物质如:3-异丁基-2-甲氧基吡,β-大马酮,2-糠硫基-3-甲基吡嗪被萃取的含量比较低.根据所得的数据,实验人员成功的合成(复制)了阿拉比卡咖啡及罗布斯塔咖啡液的咖啡香气,在人工合成的咖啡香气中有27种主要挥发性物质,通过减缺实验(Omission Test)对咖啡整体香气做了测试,测试结果表明:如果去掉以下一种或几种挥发性物质对咖啡的整体香气会造成较大影响,这些挥发性物质是:糠基硫醇,4-乙烯基愈创木酚,烷基吡嗪,呋喃酮,2-甲基丙醛,3-甲基丁醛,  2-甲基丁醛.
相反,如缺少(去掉)一种或几种以下挥发性物质对咖啡整体香气影响不大:2,3-丁二酮,2,3-戊二酮,β-大马酮,香草醛.
实验人员又测量了冲煮(中度烘焙)阿拉比卡咖啡液中最明显的挥发性物质含量,和之前的实验结果一致:极性气味物质占多数(75%)非极性香气物质站少数25% .
以此为基础,实验人员人工合成了冲煮咖啡的香气,其中一共包括了24种不同的香气.并且对人工合成的咖啡香气又做了减缺实验,实验结果表明:咖啡香气主要有以下挥发性物质构成:烷基吡嗪,3-甲硫基丙醛,3-甲基-1-丁醇酸酯,呋喃酮,酚,糠硫醇(咖啡硫醇).
总结:
我们通过使用芳香萃取物稀释分析法,以哥伦比亚阿拉比卡中度烘焙咖啡为原料分析烘焙咖啡粉中的挥发性物质,其中最主要的种挥发性物质如下:
[1].β-突厥烯酮 大马酮(β-Damascenone)
花果香/玫瑰花香/茶/蜂蜜
[2].2-糠硫醇(2-Furfurylmercaptan)
烤面包/焙烤/焦煳的甜味
[3].3-巯基-3-甲基甲酸异丁酯(3-Mercapto-3-methylbutylformate)
甜水果/黑醋栗/青草/橘子
[4]5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮(5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone/Abhexon
蜂蜜/蜂糖/奶糖/麦芽/枫糖
[5]4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3(2H) Furanone
坚果/焙烤/糖味
[6]愈创木酚(Guaiacol)
熏制/燃烧//烟草/木材/轻微药味
[7]4-乙烯基愈创木酚 (4-Vinylguaiacol)
丁香 /强烈辛香 /发酵 /柏油
[8]3-甲基硫丙醛(Methylthio)
土豆
[9]2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(3-Diethyl-5-methylpyrazine)
泥土/坚果/焙烤
[10]香草醛,香兰素(Vanillin)
奶油/香草
[11]4-乙基愈创木酚 (4-Ethylguaiacol)
 香辛料/草药
[12]5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮(5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone/Abhexon
 蜂蜜/蜂糖/奶糖
[13]葫芦巴内酯 /3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮 (Sotolon)
坚果/胡桃/烤面包/焦糖/糖.
[14]2-甲基-3-呋喃硫醇 (2-Methyl-3-furanthiol)
坚果
[15]2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(3-Methoxy-2 isobutyl pyrazine  )
青椒/青草/轻微泥土/白松香精油
[16]4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 (Furaneol)
焙烤/焦糖/红糖
[17]2,4,5-三甲基噻唑(2,4,5-Trimethylthiazole)
可可、坚果风味
[18]5H-5-甲基-6,7-二氢环戊基吡嗪 (5-Methyl-6,7-dihydrocyclopentapirazine)
烤土豆、花生、玉米花、甜坚果等焙烤香气
[19]2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 (2-Ethyl-3,5,-dimethylpyrazine)
泥土/陈腐/焙烤
[20]2-壬烯醛 (cis-2-Nonenal)
烤面包
[21]2-异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-Isopropyl-3-methoxypyrazine)
强烈的青椒和青豌豆香气
[22]2,3,5-三甲基吡嗪 (2,3,5-Trimethylpyrazine)
烤面包
[23]异丁醛(Isobutyraldehyde)
常温(青草/谷物/土豆),180度(巧克力)
[24]乙醛(acetadehyde)
水果/麦芽/青草
[25]3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3-Methyl-2-Buten-1-Thiol)
肉类/脂肪
[26] 甲基丁醛(2- methylbutanal)
水果/麦芽/(高温)巧克力及奶酪
[27]甲硫醇(Methyl Mercaptan)
腐烂蔬菜
[28] 2,3-丁二酮2,3-butadione
奶油/黄油/干酪
[29] 2,3-2,3-戊二酮(2,3-pentadione)
黄油

 

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